2 λίτρα Αγελαδινό πλήρες φρέσκο παστεριωμένο γάλα
1 ½ λίτρο κατσικίσιο πλήρες φρέσκο παστεριωμένο γάλα
½ κ.γ. πιτιά σε σκόνη
ΕΞΤΡΑ: πού βρίσκω πιτιά;
Εμείς την αγοράζουμε από επαρχία. Στα Super Market της επαρχίας βρίσκεις πολύ εύκολα. Στο Διακοπτό, στα Γρεβενά, στο Ρέθυμνο, στην Καλλικράτεια... έχω βρει χωρίς καν να ζητήσω οδηγίες. Είναι στα ράφια, σε μορφή σκόνης σε μικρά στρόγγυλα κουτάκια. Με ΥΠΕΡΕΛΑΧΙΣΤΗ κάνεις πολύ τυρί. Πουλάνε και στα φαρμακεία πιτιά σε υγρή μορφή. Ρωτήστε το φαρμακείο της γειτονιάς σας.
Πως το φτιάχνουμε:
Χύνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα 5 λίτρων και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του στους 35 βαθμούς Κελσίου.
Στο σημείο αυτό ρίχνουμε την πιτιά και ανακατεύουμε καλά για ένα λεπτό το πολύ.
Σβήνουμε την εστία και αφήνουμε για 1 με 2 ώρες το μίγμα για να γίνει η χημική διεργασία.
Σε μία με δύο ώρες, εξαρτάται και από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, το επάνω μέρος τού γάλακτος θα έχει γίνει πηκτό σαν γιαούρτι. Αν δεν έχει συμβεί αυτό τότε αφήνουμε, χωρίς να ανακατεύουμε, για άλλη μισή με μία ώρα ή και παραπάνω.
Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί το γάλα να μην έχει πήξει αλλά να έχουν δημιουργηθεί μικρές μάζες τυριού που να πλέουν μέσα σε ένα κίτρινο (της ώχρας) υγρό.
Όταν θα επέλθει μία από τις δύο αυτές καταστάσεις, με ένα μεγάλο σουρωτήρι μαζεύουμε τα στερεά υλικά και τα βάζουμε σε μία καθαρή, πλυμένη χωρίς αρωματικό μαλακτικό, βαμβακερή πετσέτα χωρίς θυλάκια (λεία επιφάνεια, σαν σεντόνι) την οποία την έχουμε βάλει σε ένα σουρωτήρι αναλόγων διαστάσεων. Αφού μπει μέσα όλο το υλικό μαζεύουμε με προσοχή τις τέσσερις άκρες της πετσέτας αλλά και τα κέντρα των τεσσάρων πλευρών της και τα δένουμε με ένα σπάγκο.
Αφήνουμε να στραγγίσει μέχρι το νερό να σταματήσει να τρέχει διαρκώς αλλά να αρχίσει να τρέχει σταγόνα - σταγόνα. Στο σημείο αυτό ελέγχουμε το δέσιμο της πετσέτας και τοποθετούμε επάνω της ένα βάρος 10 κιλών περίπου. Μπορείτε, για παράδειγμα να βάλετε ένα δίσκο σερβιρίσματος ή ένα ταψί και από πάνω μερικά βιβλία ή 7 - 8 μπουκάλια νερού του 1,5 λίτρου.
Μετά από 2 ώρες το τυρί μας ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΤΟΥ ΜΟΡΦΗ θα είναι έτοιμο. Με ένα κουτάλι το βγάζετε από την πετσέτα και το βάζετε σε ένα μπολ.
Αν το ζυγίσετε θα δείτε ότι βγάλατε 400, περίπου, γραμμάρια χλωροτύρι (=φρέσκο τυρί).
Αν θέλουμε ανάλατη μυζήθρα απλά το αφήνουμε να ωριμάσει και είμαστε έτοιμοι αλλιώς φοράμε γάντια (για να μην μπουν βρομιές και τρίχες από το χέρι) και ζυμώνουμε ελαφριά το τυρί ρίχνοντας κανονικό επιτραπέζιο θαλασσινό αλάτι. Ρίχνουμε και δοκιμάζουμε μέχρι να επιτύχουμε λίγο πιο ανάλατη γεύση από αυτό που μας αρέσει.
Διατηρείται στο ψυγείο, με καπάκι στο μπολ.
ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ:
Δοκιμάστε να ρίξετε καυτερό πιπέρι καγιέν, όταν ρίχνετε το αλάτι, και να δημιουργήσετε μια πικάντικη έκδοση.
Δοκιμάστε να ρίξετε φρεσκοαλεσμένο πράσινο πιπέρι, όταν ρίχνετε το αλάτι για ένα αρωματικό τυρί.
Δοκιμάστε αλάτι, ρίγανη και ελάχιστο μαύρο πιπέρι για μια πιο έντονη γεύση.
Ζυμώστε το τυρί με αλάτι σε χοντρό ρολό (σαν χοντρό σαλάμι). Απλώστε σε μια λαδόκολλα ΧΟΝΤΡΟΚΟΜΜΕΝΟ μαύρο πιπέρι και κυλίστε επάνω το χλωροτύρι έτσι ώστε το πιπέρι να σχηματίσει μια "κρούστα" γύρω από το τυρί.
Χρησιμοποιήστε τη φαντασία σας. Θα φτιάξετε δημιουργίες που δεν πουλάνε πουθενά ή τις πουλάνε πανάκριβα ενώ στην πραγματικότητα είναι πανεύκολο να τις φτιάξετε μόνοι σας!
http://neosagroths.blogspot.gr/
ΠΗΓΗ
0 Σχόλια