Like box

Κυριακή, 25 Μαΐου 2014

Η νέα επανάσταση στην παραγωγή ελαιολάδου


Η διαδικασία της μάλαξης του ελαιοκάρπου, για την οποία αυτή τη στιγμή απαιτείται πολύς χρόνος και ενέργεια, αναμένεται να τροποποιηθεί μέσα στα επόμενα χρόνια, και να αποτελέσει μια σημαντική καινοτομία στην παραγωγή ελαιολάδου.

Με την μάλαξη επιτυγχάνεται πλήρης αποδιοργάνωση των ιστών του ελαιοκάρπου και συνένωση των σταγονιδίων ελαίου μικρής διαμέτρου σε μεγάλες σταγόνες που αποχωρίζονται εύκολα από τα υπόλοιπα συστατικά της ελαιόπαστας.

«Οι περισσότεροι ερευνητές σήμερα προσπαθούν να βρουν τρόπους να κάνουν την μάλαξη πιο αποτελεσματική , και κυρίως εστιάζουν στην μείωση της ενέργειας και του χρόνου που απαιτείται για την πραγματοποίηση αυτής της διαδικασίας», σύμφωνα με τον Αγκούστι Ρομέρο, μέλος της ερευνητικής ομάδας του Ισπανικού Ινστιτούτου Τεχνολογίας και Έρευνας στην Γεωργία και στα Τροφίμων.

Συνεχίζοντας ο ίδιος αναφέρει ότι, «τα επόμενα χρόνια, θα πραγματοποιηθούν μεγάλες αλλαγές στην διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου, και τα νέα δεδομένα δείχνουν ότι θα καταργηθεί η διαδικασία της μάλαξης και θα αντικατασταθεί από την χρήση υπερήχων ή κάποιας άλλης καινούργιας τεχνολογίας η οποία θα είναι πιο γρήγορη και πιο αποτελεσματική.»

Η ιδέα είναι να εισάγουμε κάποια κίνηση μέσα στην διαλυμένη μάζα ελιών για να εξαναγκάσουμε τις μικρές σταγόνες λαδιού να κινηθούν και αυτό μπορεί να γίνει με μάλαξη, με υπερήχους, με παλμική κίνηση ή με μικροκύματα. Οποιαδήποτε νέα τεχνική που μπορεί να κάνει τις σταγόνες του ελαιολάδου να κινηθούν, θα μπορουσε να είναι χρήσιμη. Για παράδειγμα , γίνονται πειράματα τόσο στην Ισπανία όσο και στην Ιταλία στα οποία, η πάστα της ελιάς διέρχεται μέσα από ειδικά μεγάλα σπειρώματα για να επιταχυνθεί η διαδικασία. Η τεχνική αυτή λέγεται ταχεία μάλαξη.

Οποιαδήποτε αλλαγή όμως στην μέθοδο μπορεί να οδηγήσει σε πολλές μικρές αλλαγές στην τελική σύνθεση του παρθένου ελαιολάδου. Επειδή, απαιτείται λιγότερος χρόνος, αλλά και αισθητά χαμηλότερη θερμοκρασία, κάποια δευτερεύοντα συστατικά, όπως είναι οι στερόλες, οι πολυφαινόλες, οι χρωστικές, οι αλκοόλες και τα αλκάνια, που περιέχονται στην ελαιόπαστα, και κινούνται με συγκεκριμένο ρυθμό, μπορεί τώρα ο ρυθμός κίνησης τους να διαφοροποιηθεί. Αυτό είναι ένα επακόλουθο που πρέπει να λάβουμε σοβαρά υπόψη μας, καθώς δεν ξέρουμε αν αυτές οι αλλαγές θα έχουν θετικές ή αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ελαιολάδου.

Κοινοποίησε αυτό το άρθρο