Like box

Πέμπτη, 6 Νοεμβρίου 2014

Πως πήζουμε το τυρί και πως χειριζόμαστε την ζωική πυτιά


Η κατάλληλη πυτιά για να πήζουμε το γάλα είναι εκείνη που βγαίνει από τα μικρά ζώα ενόσω αυτά τρέφονται μόνο με γάλα. 
Οι περισσότεροι πρακτικοί τυροκόμοι στην Ελλάδα μεταχειρίζονται το μέσα μέρος της πυτιάς το οποίο λιώνουν σε νερό, κάνουν έναν πολτό και μ' αυτόν πήζουν το γάλα, το έξω μέρος το πετάνε, ενώ σ' αυτό βρίσκεται η περισσότερη ουσία που πήζει το γάλα και η οποία πηγαίνει χαμένη. 

Σε μερικά μέρη κόβουν την πυτιά ολάκερη, δηλαδή το μέσα και το έξω μέρος μαζί και, αφού τη λιώσουν και την αφήσουν 3 έως 4 ημέρες στο νερό, τη στραγγίζουν με ένα πανί και με το καθαρό νερό πήζουν το γάλα. 
Ο δεύτερος αυτός τρόπος είναι ο καλύτερος γιατί καθαρίζεται ή πυτιά από τις διάφορες ξένες ουσίες πού βλάπτουν το τυρί. 
Για να πήξη κανονικά το γάλα με την πυτιά, πρέπει να έχει και την κατάλληλη θερμοκρασία, δηλαδή εκείνη που είναι κανονισμένη για κάθε είδος τυριού. Όσο ζεστότερο είναι το γάλα, τόσο λιγότερη πυτιά πρέπει να μεταχειριζόμαστε, ενώ για το γάλα πού δεν είναι αρκετά ζεστό μεταχειριζόμαστε περισσότερη πυτιά. 
Πρέπει όμως να έχουμε υπ' όψιν μας ότι η πιο κατάλληλη θερμοκρασία για την ενέργεια της πυτιάς είναι 38 έως 40 βαθμοί. 
Η ενέργεια αυτή λιγοστεύει πολύ όταν ή θερμοκρασία είναι παραπάνω από 40 και παρακάτω από 20 βαθμούς. Όταν το γάλα είναι λίγο ξινό ή ξεβουτυριασμένο, μεταχειριζόμαστε λιγότερη πυτιά, ενώ για το φρέσκο και το παχύ γάλα περισσότερη. 
Επίσης περισσότερη πυτιά μεταχειριζόμαστε και στο τέλος της γαλακτοπαραγωγής πού πλησιάζει να στερέψει το γάλα. 
Όταν τα ζώα βόσκουν σε μέρη πού δεν έχει αρκετή άσβεστη το χώμα, τότε και το γάλα πού βγαίνει απ' αυτά, δεν έχει αρκετό ασβέστη πού είναι απαραίτητη για το πήξιμο και δύσκολα πήζει με την πυτιά. 
Για να πήξουμε 100 κιλά γάλα καλό και με κανονική θερμοκρασία, θα μεταχειριστούμε από την υγρή πυτιά τοϋ εμπορίου 25 γραμμάρια, από δε τη σκόνη 2 κουταλάκια αν είναι μικρά, ή 1. 1/2 αν είναι μεγαλύτερα. 
Αυξάνουμε ή λιγοστεύομε το ποσό της πυτιάς όταν το γάλα είναι περισσότερο ή λιγότερο ζεστό, γλυκό ή ξινό, παχύ ή άπαχο, όπως είπαμε παραπάνω- γι' αυτό πρέπει να κοιτάζουμε τις οδηγίες πού έχουν γραμμένες απ' έξω στα κουτιά ή στα μπουκάλια ή καλύτερα να κάνουμε στην αρχή ένα δοκιμαστικό πήξιμο. 
Για να μεταχειριστούμε την πυτιά όταν είναι σκόνη, τη διαλύουμε καλά σε 100 έως 200 ml κρύο και καθαρό νερό με μία κουταλιά τού καφέ αλάτι- όταν δε είναι υγρή, την αραιώνομαι με 10 έως 15 φορές περισσότερο νερό. 
Έπειτα ανακατώνουμαι δυνατά το γάλα και ρίχνομε την πυτιά από λίγη λίγη. 

Πηγή: Ο καλός τυροκόμος-Νικολάου Π. Ζυγούρη/Αθήνα 1953


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Κοινοποίησε αυτό το άρθρο