Οι ελιές καλαμών είναι μια εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς ονομασίας προέλευσης. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας και σε σημαντική έκταση της ευρύτερης περιοχής του Αγρινίου.Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο. Με την κατάλληλη επεξεργασία (χάραγμα, άλμη, ξύδι) έχουμε τις χαρακτές ελιές καλαμών σε οξάλμη, μια εμπορική ονομασία ιδιαίτερα διαδεδομένη σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Από τα μέσα Οκτωβρίου έως το τέλος του Ιανουαρίου, ανάλογα με την περιοχή που μένετε, είναι η εποχή που συλλέγονται οι ελιές. Τον Οκτώβριο είναι πράσινες και όσο ωριμάζουν σκουραίνουν μέχρι να μαυρίσουν.
Σ’ αυτό το διάστημα μπορούμε να μαζέψουμε τις ελιές για να τις ετοιμάζουμε όπως θέλουμε.
Η συνταγή αυτή είναι όπως τις φτιάχνει η κουνιάδα μου, που ζει στη Σπάρτη, Λακωνίας.
Υλικά:
10 κιλά ελιές καλαμών
Για κάθε λίτρο νερό περίπου 70 γρ. χονδρό αλάτι
1 κιλό ξύδι
Λάδι όσο χρειάζεται για να τις καλύψουμε
Εκτέλεση:
Από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι μέσα Ιανουαρίου είναι η εποχή μαζεύονται οι ελιές και είναι η εποχή για να φτιάξετε τις δικές σας ελιές. Τις ελιές θα τις χαράξουμε, θα τις πλύνουμε και θα τις στραγγίσουμε. Στη συνέχεια θα τις βάλουμε σε νερό με χοντρό αλάτι. Το νερό θα πρέπει να σκεπάζει τις ελιές. Κανονικά το νερό δεν πρέπει να αλλάζει και θα πρέπει οι ελιές να μείνουνγια τουλάχιστον στους δύο μήνες.
Για να δούμε εάν η άλμη μας είναι έτοιμη, βάζουμε ένα καθαρό αυγό μέσα στο διάλυμα. Εάν το αυγό επιπλέει η άρμη είναι έτοιμη.
Όμως αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία μπορούμε να ξεπικρίσουμε τις ελιές πρώτα. Θα τις βάλουμε σε ένα δοχείο με νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε μέρα για 10 – 15 ημέρες. Μετά τις 10 ημέρες θα δοκιμάσουμε μια και εάν δεν είναι πικρή θα προχωρήσουμε στην επόμενη διαδικασία ειδάλλως θα συνεχίσουμε μέχρι να ξεπικρίσουν.
Πώς διατηρούνται:
Εάν ακολουθήσουμε την πρώτη μέθοδο, θα τις πλύνουμε καλά να φύγει το αλάτι και θα ρίξουμε το ξύδι. Θα τις αφήσουμε δύο ημέρες να τραβήξουν το ξύδι. Μετά τις δύο μέρες θα τις μεταφέρουμε σε δοχεία τα οποία θα γεμίσουμε με λάδι να καλύπτονται.
Για τη δεύτερη μέθοδο, θα ετοιμάσουμε την άλμη στην οποία θα ρίξουμε το ξύδι. Σε κάθε λίτρο άλμης θα βάλουμε 350 ml ξύδι. Θα τις βάλουμε σε βάζα με το διάλυμα αυτό και θα ρίξουμε λάδι από πάνω να τις σκεπάσει.
Για καθημερινή χρήση τις βάζουμε σε ένα μικρότερο δοχείο που να τις σκεπάζει το λάδι και διατηρούνται, φυσικά, εκτός ψυγείου .
Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!
http://neosagroths.blogspot.gr/
0 Σχόλια