Πολλές χιλιάδες χρόνια αργότερα, περίπου στο 4.000 π.Χ., εμφανίζονται τα πρώτα αιγοπρόβατα στις ακτές της Μεσογείου.
Σύμφωνα με κάποιο μύθο η πρώτη παρασκευή τυριού έγινε τυχαία από κάποιο Άραβα έμπορο, που ταξίδευε στην έρημο κουβαλώντας μαζί του γάλα, σε ένα ασκί οπό στομάχι προβάτου.
Η πητιά στα τοιχώματα του στομαχιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος.
Η αξία του ως τροφίμου εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες τόσο ώστε να το αποκαλέσουν θεϊκό δώρο.
Η πρώτη μαρτυρία εκτροφής αιγοπροβάτων και διατροφής με αιγοπρόβειο γάλα είναι στην ελληνική μυθολογία.
Ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του τον Κρόνο φυγαδεύεται από τη μητέρα του, τη Ρέα, σε ένα σπήλαιο στο όρος Δίκτη της Κρήτης.
Εκεί μεγαλώνει με την φροντίδα μιας κατσίκας, της Αμάλθειας και τρέφεται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης,
Η κτηνοτροφία της Κρήτης από τότε δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα.
Στηρίζεται σε μικρά ζώα, αιγοπρόβατα και καθόλου σε αγελάδες.
Επίσης σε ελεύθερη βοσκή ή περιορισμένη σταβλισμένη κτηνοτροφία.
Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα ή σε μητάτα και τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με Κρητικά βότανα και θάμνους.
<!--more-->
Στην Κρήτη αυτοφυούν φυτά και θάμνοι με ξεχωριστό άρωμα και υψηλή θρεπτική αξία.
Η ιδιαιτερότητα αυτή της χλωρίδας, σε συνδυασμό με τις ντόπιες ράτσες ζώων, συμβάλλει στο να έχουμε ένα προϊόν με ιδιαίτερο χαρακτήρα.
Οι ντόπιες ράτσες ζώων είναι πλήρως εγκλιματισμένες στις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού και έτσι δεν υπάρχει ανάγκη χρήσης φαρμάκων και αντιβιοτικών.
Η παραδοσιακή μορφή της κτηνοτροφίας στηρίζεται σε εμπειρία πολλών αιώνων.
Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται κατά κύριο λόγο από πρόβειο γάλα. Στις λίγες περιπτώσεις που χρησιμοποιούνται μίγματά του με γίδινο, η αναλογία του τελευταίου δεν ξεπερνά το 20%.
Είναι τυρί ιδιαίτερα πλούσιο σε λίπος και καζεΐνες, συστατικά που μεταφέρονται σχεδόν στο σύνολο τους κατά την τυροκόμηση στο τυρί, με συνέπεια να λαμβάνονται υψηλές αποδόσεις.
Το γάλα της τυροκόμησης παράγεται από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Κρήτης, όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές, και κατά συνέπεια αυτό και τα προϊόντα του μπορούν να χαρακτηριστούν βιολογικά.
Η αιγοπροβατοτροφία της Κρήτης παρουσιάζει χαρακτηριστικά αντίστοιχα αυτής άλλων περιοχών της χώρας.
Εκτρέφονται εγχώριες φυλές ζώων που δίδουν μικρές σχετικά αποδόσεις και γάλα ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, κύρια σε λίπος και πρωτεΐνες.
Υπάρχουν πολλές μικρές εκμεταλλεύσεις σε όλο το νησί, και πολλά κοπάδια μετακινούνται κατά τους χειμερινούς μήνες σε παραθαλάσσιες περιοχές όπου το κλίμα είναι πιο ήπιο.
Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 -36 οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 30 λεπτά περίπου.
Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 50-52 οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση.
Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου.
Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για δύο έως πέντε ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού.
Η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-18 οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα και το τυρί αναστρέφεται κατά καιρούς.
Στην επιφάνειά του αναπτύσσεται μικροχλωρίδα που συμβάλλει στην ωρίμανση του τυριού και στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.
Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τρεις τουλάχιστον μήνες.
Πηγες
http://el.wikipedia.org/
0 Σχόλια