Σας παρουσιάζουμε τον ελληνικό μαύρο χοίρο: τον ίδιο που φύλαγε ο χοιροβοσκός του Οδυσσέα, εκείνον που έτρεφε την ελληνική ύπαιθρο μέχρι πριν λίγες δεκαετίες. Εξαφανίστηκε με την ερήμωση των χωριών, όπως και άλλες αυτόχθονες φυλές ζώων. Οι προσπάθειες διάσωσης της ράτσας του τον επαναφέρουν στη διατροφή μας, με πολλαπλά οφέλη. Συγγενής με τα άλλα "μαύρα γουρουνάκια" της Μεσογείου μπορεί να δώσει προϊόντα εξίσου υψηλής γαστρονομικής αξίας...
Πίσω από το υποβλητικό όνομα "μαύρος χοίρος" βρίσκεται ένας γνώριμος από τα παλιά: η πιο αρχαία ράτσα χοίρου που έγινε οικόσιτη στον ελλαδικό χώρο, αλλά και η πιο κοινή, τουλάχιστον μέχρι τη δεκαετία του '60. Οικιακή φυλή και όχι αγριόχοιρος -παρ' ό,τι έχει ομοιότητες με αυτόν στην εμφάνιση- αποτελεί είδος προς εξαφάνιση, μαζί με άλλες αυτόχθονες φυλές ζώων. Η, μάλλον, αποτελούσε, θα λέγαμε με αισιόδοξη διάθεση. Γιατί χάρις στην πρωτοβουλία ορισμένων Ελλήνων κτηνοτρόφων, που ξεκίνησαν πριν μερικά χρόνια ένα πρόγραμμα διάσωσης και εκτροφής του (και την ουσιαστική υποστήριξη των αρμόδιων φορέων), κατέληξε σήμερα να έχει "καθαρίσει" γενετικά η ράτσα του και μάλιστα να διατίθεται το κρέας του στην κατανάλωση. Και όταν λέμε "διάσωση" εννοούμε ότι σε συνεργασία με το Εθνικό Κέντρο Ερευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης –και βασικό συντελεστή τον ερευνητή Δρ. Αναγνώστη Αργυρίου- επιλέχθηκαν ορισμένα ζώα από τα ελάχιστα εναπομείναντα, έγινε μελέτη των γενετικών και φυλετικών χαρακτηριστικών τους και δημιουργήθηκε μια "ταυτότητα" το DNA της καθαρής φυλής.
Πίσω, στην εποχή της αθωότητας
Ας ξεκινήσουμε, όμως, με την ουσία: γιατί μας ενδιαφέρει ο μαύρος χοίρος, όσον αφορά την κατανάλωσή του.
Το ζώο αυτό, σε αντίθεση με τις άλλες φυλές εκτρεφόμενων χοίρων, αναπτύσσεται με ημιεκτατική εκτροφή και μεγάλο μέρος της ζωής του το περνάει ελεύθερο σε ορεινούς βοσκότοπους, με σημαντική τροφή τα βελανίδια. Του δίνουν περισσότερους μήνες ζωής ενώ έχει λιγότερο βάρος από τις συμβατικές ράτσες όταν θα έρθει η ώρα να "θυσιαστεί" για να φτάσει στο πιάτο μας. Το πιο κόκκινο κρέας του έχει ελαφρώς περισσότερο λίπος και είναι πιο "χυμώδες" από τα γνωστά χοιρινά κρέατα. Το λίπος αυτό θεωρείται γευστικό πλεονέκτημα (ο καθηγητής του Τομέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Π.Θ., Ι. Αμβροσιάδης, το σύγκρινε με το πολύτιμο λίπος του cobe beef -αλλά παρατηρήστε και μια φέτα ακριβού hamόn ή prosciutto…). Πρόκειται για ένα λίπος που περιέχει μέχρι και 50% μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το α-λινολεϊκό οξύ. Στην εποχή των διατροφικών σκανδάλων κάθε προσπάθεια επιστροφής στη γνησιότητα είναι καλοδεχούμενη και πολύτιμη…Μπορούμε ήδη να το βρούμε στο εμπόριο, και αξίζει την δικαιολογημένα -ελαφρώς- υψηλότερη τιμή του.
Τα μαύρα γουρουνάκια της Μεσογείου
Ο μαύρος χοίρος είναι αρχαίος κάτοικος Μεσογείου. Τα ίχνη της φυλής του στον ελλαδικό χώρο φτάνουν μέχρι 9000 χρόνια π.Χ.! Το κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο πιστός χοιροβοσκός Εύμαιος είναι ένα παράδειγμα ύπαρξης της φυλής στα χρόνια του Ομήρου. Υπάρχουν, λοιπόν, κτηνοτρόφοι -που θα τους έλεγες και ρομαντικούς- που αντί να κυνηγούν τις σύγχρονες βελτιωμένες και πιο αποδοτικές φυλές βάλθηκαν να σώσουν από την εξαφάνιση την αρχαία αυτόχθονη φυλή. Επισκέφτηκαν χώρες της Μεσογείου με συγγενείς φυλές μαύρου χοίρου, προκειμένου να δουν και να πάρουν τεχνογνωσία. Η μαύρη φυλή γουρουνιών έχει να επιδείξει διασημότητες υψηλής γαστρονομικής αξίας στις μεσογειακές χώρες, οι οποίες έχουν κοινό τον αρχαίο πρόγονο.
Μια από αυτές, η περίφημη Nero di Nebrodi της Σικελίας ταξίδεψε αποδεδειγμένα εκεί με τους Ελληνες αποίκους στην αρχαιότητα. Από την πασίγνωστη Patta Negra της Ισπανίας, που δίνει και το διάσημο hamόn iberico, μέχρι το Porcu Neru, το μαύρο της Κορσικής, ή την ιταλική cinta Senese όλα τα μαύρα γουρουνάκια αποτελούν μέρος της διατροφικής πολιτιστικής κληρονομιάς της Μεσογείου. Δεν περιμένει κανείς ότι θα δει ξαφνικά να παράγεται το "μέλαν ακροκώλιον" των προγόνων μας σε επίπεδο αντίστοιχο ενός prosciutto San Daniele. Οι παραδοσιακές μέθοδοι υψηλής αλλαντοποιίας έχουν ιστορία αιώνων σε αυτές τις χώρες και δεν είναι το άμεσο ζητούμενο αυτή τη στιγμή στη διαχείριση του μαύρου χοίρου. Ας ξεκινήσουμε από το νόστιμο και υγιεινό νωπό κρέας του…
Μέλος της ελληνικής αγροτικής οικογένειας
Μπορούμε να πούμε ότι ο μαύρος χοίρος αποτελούσε μέρος της ζωής της ελληνικής αγροτικής οικογένειας ανελλιπώς από την αρχαιότητα μέχρι τη δεκαετία του '60! Μέχρι τότε, κάθε οικογένεια, στις περισσότερες επαρχίες του ελλαδικού χώρου, έτρεφε όλο το χρόνο τον χοίρο της. Κατοικούσε σε δικό του χώρο στο στάβλο και αποτελούσε σημαντικό κεφάλαιο στην οικιακή οικονομία καθώς τα προϊόντα του αποτελούσαν πολύτιμο απόθεμα για όλο το χρόνο. Η σφαγή του -συνήθως πριν τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες- ήταν ένα γλέντι, τα γνωστά από τη βυζαντινή εποχή χοιροσφάγια, που σαφώς είχαν τις ρίζες τους στις αρχαίες θυσίες.
Αμέσως άρχιζε η προετοιμασία των κρεάτων (πάστωμα για το κρέας και διατήρηση με το λίπος του μέσα στα λαΐνια) και των λουκάνικων που γεμίζονταν και καπνίζονταν στο τζάκι. Αποδείχτηκε πάντα πολύτιμος σε χαλεπούς χρόνους για τη διατροφή των Ελλήνων. Εξαφανίστηκε σχεδόν απότομα, μέσα στη δεκαετία του '60, θύμα κι αυτός της μετανάστευσης που ερήμωσε την ελληνική ύπαιθρο. Αντικαταστάθηκε με εντατικές εκτροφές βελτιωμένων ξένων φυλών στα χοιροτροφεία ενώ ξέμειναν ελάχιστα ζώα, που διατήρησαν από προσωπικό ενδιαφέρον κτηνοτρόφοι -σαν τον Δημήτρη Δήμου που διασώζει στο κτήμα του και άλλες αυτόχθονες φυλές ζώων υπό εξαφάνιση.
Μονόδρομος η αναβίωση των αυτόχθονων φυλών
Θα αναρωτηθεί κανείς γιατί να αναβιώσεις μια φυλή που είναι λιγότερο αποδοτική. Τα ποιοτικά προϊόντα είναι μια εναλλακτική πρόταση στις πρακτικές της παγκοσμιοποιημένης οικονομίας, είναι μια πρώτη απάντηση. Ερχονται σίγουρα στο μυαλό μας τα διατροφικά σκάνδαλα με τα ζώα, των τελευταίων ετών. Αναζητάμε όλο και περισσότερο αυτό που είναι κοντά στη φύση. Τα ζώα εκτατικής εκτροφής (όπως είναι στη χώρα μας τα αμνοερίφια) θα έπρεπε να συμμετέχουν περισσότερο στη διατροφή μας, αφού ζουν και τρέφονται πιο φυσιολογικά από τα ζώα εντατικής εκτροφής, όπως τα μοσχάρια.
Η διάσωση των αυτόχθονων παραδοσιακών φυλών έχει ενδιαφέρουσες προεκτάσεις. Είναι, για παράδειγμα, απαραίτητη για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας των ζώων του τόπου μας. Ο μαύρος χοίρος είναι συνυφασμένος, εξάλλου, με τη διατροφική πολιτιστική μας παράδοση. Φυλές σαν αυτήν, που έχουν επιβιώσει με φυσική επιλογή επί χιλιετίες, μπορούν να αντιμετωπίζουν τις αντιξοότητες - όπως τις κλιματικές αλλαγές- με αξιοσημείωτη ανθεκτικότητα, ενώ έχουν και ιδιαίτερη αντοχή στις ασθένειες, άρα δεν απαιτούν σωρεία φαρμάκων. Από μια άλλη άποψη, η εκτροφή τους θα δώσει ζωή σε εκτάσεις της χώρας, που μένουν αναξιοποίητες. Τα προϊόντα τους μπορούν στο μέλλον να προστεθούν στα υψηλής ποιότητας ελληνικά τρόφιμα που μπορούν να προωθηθούν ανταγωνιστικά στο εξωτερικό...
Δυο μέρες αφιερωμένες στο μαύρο χοίρο
Ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Εκτροφέων Ελληνικού Μαύρου Χοίρου, με την εύστοχη ονομασία "Εύμαιος", έχει βάλει σκοπό την επέκταση της εκτροφής του και τη διατήρηση της καθαρότητας της φυλής. Βρεθήκαμε στην επιστημονική διημερίδα που διοργάνωσε στην Πιερία (σε συνεργασία με τα σουπερμάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος και υπό την αιγίδα του Υπ.Α.Α.Τ.), είχαμε την ευκαιρία όχι μόνο να προσεγγίσουμε ένα ενδιαφέρον θέμα -μέσω εξαιρετικών ομιλητών-, αλλά και να δούμε τους μαύρους χοίρους της φάρμας Φωτιάδη, στην Εξοχή Πιερίας -χρόνια γνωστής από την παραγωγή αγριόχοιρου- που διαθέτει ήδη το κρέας του στην αγορά.
Ο Νίκος Φωτιάδης μας μίλησε για τον τρόπο που εκτρέφεται ο μαύρος χοίρος στη φάρμα του: πρόκειται για εκτροφή ημιεκτατική, καθώς τα ζώα από τον 4ο μήνα της ζωής τους βγαίνουν και ζουν σε ορεινό βοσκότοπο 300 στρεμμάτων όπου αναπτύσσονται στη φύση μέχρι τον 9ο μήνα, που οδεύουν προς κατανάλωση. Αυτό τα διαφοροποιεί σημαντικά από τα συμβατικά χοιρινά (λιγότερος χρόνος ζωής, μεγαλύτερο βάρος). "Η εκτροφή αυτή πρέπει να ακολουθεί αυστηρούς κανόνες γι΄ αυτό δεν απευθύνεται σε "ευκαιριακούς παραγωγούς" αλλά σε ανθρώπους με μεράκι που θα διατηρήσουν τα υψηλά στάνταρ", μας λέει. Από την άλλη, είναι ενθαρρυντική η υποστήριξη αλυσίδων τροφίμων, όπως στην περίπτωση αυτή τα ΑΒ, σε καινοτόμα ελληνικά προϊόντα και πολύτιμη όσον αφορά τη διάδοσή τους και την ενημέρωση του κοινού. Ο σεφ Νίκος Φωτιάδης αναφέρθηκε σε "επανεκπαίδευση του καταναλωτή" όσον αφορά τις γευστικές του προτιμήσεις. Η αρχαιοελληνική "ροδουντία" -πατέ μαύρου χοίρου με ρόδια- που ετοίμασε για το δείπνο, ήταν μια εύστοχη και επιτυχημένη προσέγγιση του θέματος. Στο κυρίως πιάτο, πάλι, συνδύασε έξυπνα τρία προϊόντα της πιερικής γης: τον μαύρο χοίρο της φάρμας Φωτιάδη με καρπό goji berry από φυτεία της περιοχής και τρούφα μαζεμένη από τον Ολυμπο…
(Οι φωτογραφίες είναι από τη Φάρμα Φωτιάδη. Κρέας μαύρου χοίρου διατίθεται σε πολλά καταστήματα της αλυσίδας ΑΒ και σε επιλεγμένα κρεοπωλεία. Πληροφορίες στη Φάρμα Φωτιάδη, Εξοχή Πιερίας τηλ. 23510 95777)
Ντίνα Γκρουμούτη dgroumouti@athinorama.gr
ΠΗΓΗ
0 Σχόλια